Falls ganzes Poulet, halbieren und in mehrere Stücke schneiden.
Champignons mit Pinsel putzen (NICHT waschen), Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
Rüebli und Sellerie rüsten und ebenfalls in ca. würfelgrosse Stücke schneiden.
Oel in einem Bräter erhitzen, Speck darin knusprig braten und herausnehmen.
Champignons (ganz) im Fett rundum kräftig anbraten, salzen und herausnehmen.
Poulet leicht salzen und pfeffern im heissen Fett von allen Seiten kräftig anbraten.
Die Zwiebeln und den Knoblauch, sowie die Rüebli und Selleriewürfel hinzufügen und kurz mitanbraten.
Wein und Brühe in den Bräter giessen und aufkochen.
Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten garen, dabei einige Male wenden.
Danach nur das Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen – beiseite stellen / warm halten.
Getrockneter Estragon und geriebene Kartoffel zu Sauce geben.
Unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen.
Perlzwiebeln abtropfen lassen, Petersilienblätter abzupfen und hacken.
10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Speck, die Champignons und die Perlzwiebeln in den Bräter geben.
Die Sauce gegebenenfalls mit Saucenbinder binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt die Poulet-Stücke wieder in der Sauce erwärmen.
Danach die Fleischstücke im Teller anrichten, mit der Pilz-Speck-Mischung dekorieren und mit der gehackten Petersilie bestreuen.